Aprende a diferenciar la canela de Ceilán de la cassia

Aprende a diferenciar la canela de Ceilán de la cassia

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  Conociendo las especias

Arbol de la canela

Canela de Ceilán, canela china o cassia, canela de Saigón... si te has puesto a investigar algo, seguro que te habrá sorprendido encontrar todos estos nombres para lo que solo llamamos simplemente canela, pero... ¿son diferentes variedades o son la misma planta? ¿en qué se diferencian unas y otras? ¿cómo puedo distinguirlas? ¿cuál es mejor? (comprar canela de Ceilán pura)

Origen de la canela

La canela es una de las especias más conocidas desde la antigüedad. Los egiptos ya hacían referencia a su uso como uno de los elementos fundamentales en el embalsamamiento de cadáveres, y se han encontrado usos del aceite de canela en antiguos textos griegos.

Su procedencia siempre ha estado rodeada de cierto misterio, refiriendo los historiadores diferentes leyendas para su origen. Herodoto por ejemplo refería que un gran ave la usaba para hacer sus nidos, construidos totalmente fuera del alcance del hombre. Así pues para conseguir la canela, los hombres le ofrecían grandes trozos de carne que el ave llevaba hasta su nido hasta que éste pesaba demasiado y caía al suelo, donde ya se podía coger la canela (nota. Algunas fuentes atribuyen esta historia al historiador romano Plinio el Viejo).

Ambicionada por los europeos durante muchos siglos, tanto Cristobal Colón como otros descubridores creyeron haber descubierto en America el árbol de la canela. Sin embargo no fue hasta el siglo XVI que los europeos -concretamente los portugueses- descubrieron el árbol de la canela en la isla de Ceylán (hoy Sri Lanka), que fue ocupada primero por éstos, pasando posteriormente a holandeses y británicos, que poseyeron el monopolio mundial de la canela durante muchos años.

Hoy en día, la producción mundial de canela de Ceilán todavía se concentra principalmente en Sri Lanka y en la costa sureste de la India.


canela-ceylan-vs-cassiaCanela de Ceilán (izda) vs canela cassia (dcha.)

Diferentes canelas, de Ceilán, china, de Saigón...

La variedad Cinamomum la componen unas doce especies de árboles, de las cuales solo tres o cuatro se explotan comercialmente.

A parte del Cinamomum Verum, también se explotan el Cinamomum Aromaticum, Cinamomum Loureioi y el Cinamomum Burmanii principalmente.

En general estas tres últimas se conocen como canela china (la variedad aromaticum), la de Vietnam (burmanii) y de Saigón (loureii).

Diferencias más significativas

La canela de Ceilán es de sabor más dulce y delicado, mientras que la canela cassia es de color ligeramente más oscuro, y tiene un sabor más fuerte.

Si compras una rama de canela, la canela de Ceilán tiene una textura diferente a la rama Cassia. La corteza de canela de Ceilán es más delgada y el palo mostrará múltiples capas de una corteza más delgada. La rama de canela Cassia, por otro lado, es más gruesa, viene en una sola pieza y no muestra múltiples capas.

Sin embargo, en polvo y a simple vista, no es nada sencillo distinguir entre la canela de Ceilán y la Cassia. Necesitaríamos "meter el dedo" o tener una al lado de la otra para poder comparar, y aun así, aunque la canela de Ceilán suele ser de color más claro, esto también puede depender de factores ambientales y de la propia cosecha o selección que se haya hecho en la molienda.

Por ello, al comprar canela en polvo deberemos buscar en la etiqueta el origen o nombre científico de la canela para intentar encontrar esta información.

También puede valer, como término general, considerar que cuando no se indica nada nos encontramos ante la cassia, puesto que es mucho más barata y de calidad inferior.

Cuadro comparativo de los diferentes tipos de canela 

 
Nombre Canela de Ceilán Canela china Canela de Saigón Canela de Vietnam 
N. científico Cinnamomum Zeylanicum,
Cinnamomum Verum
Cinnamomum aromaticum Cinnamomum loureiroi Cinnamomum burmannii
Características organolépticas  Suave y de sabor dulce ligeramente picante dulce y ligeramente picante ligeramente picante 
Color Marrón suave Entre marrón oscuro y tostado Entre marrón oscuro y tostado Entre marrón oscuro y tostado
Positivo  Sabor delicado, cantidad de cumarina casi inexistente Precio barato Sabor intenso Precio barato 
Negativo Precio elevado
No sirve para decoración
Niveles altos de cumarina Niveles altos de cumarina Niveles altos de cumarina

IMPORTANTE: La comercialización de todas estas canelas es totalmente legal, si bien la Unión Europea ha establecido límites intentado establecer límites a su consumo debido al alto porcentaje de cumarina presente en la canela cassia, la más usada para algunos postres muy populares -principalmente los conocidos "cinnamon rolls"- en Holanda, Dinamarca...

Empresas tan importantes como Ducros o McCormick emplean tanto la canela de Saigón, indicándolo así en sus envases, como la china o la de Vietnam.

Producción mundial de canela de Ceilán

 
País Cantidad / tons. % Variedad
Indonesia ~ 90.000 tons. 43% caenla cassia
China ~ 62.000 tons. 33% canela cassia
Vietnam ~ 32.000 tons. 15% canela de Saigón
Sri Lanka ~ 17.000 tons. 8% Canela de Ceilán

(Datos 2014)


canela-adorno

Uso en decoración

La canela que verás empleada en decoración (centros de mesa, adornos para velas, así como en en diferentes manualidades ornamentales, etc.) es siempre la canela cassia (fundamentalmente de la variedad aromaticum), por dos motivos muy claros:

  • su precio, muy inferior a la canela de Ceilán
  • la dureza de su cáscara o corteza, que no se deshace, tolerando muy bien cualquier manipulación (al contrario de lo que pasa con la de Ceilán, compuesta de muchas delicadas y quebradizas capas).

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Fuentes:

http://remedios.innatia.com/c-canela-propiedades/a-canela-en-capsulas-cassia-o-de-ceilan-9967.html

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20024932

http://www.cbi.eu/system/files/marketintel_documents/2013_pfs_cinnamon_in_denmark_-_spices_and_herbs.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Cumarina#Toxicidad_y_uso_en_alimentos.2C_bebidas.2C_cosm.C3.A9ticos_y_tabaco

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  •  Comentarios ( 15 )
Ada
 Ada
Cuanto que tipo de canela diaria puedo consumir para bajar el azucar en sandre
marisa rso...
 marisa rsoo
Cecilia haris ya encontre la canela que bueno es internet ? la canela de ceilan no aumenta presion arterial , buena bajar peso
Francisco ...
 Francisco Guerrero
Me intersa saber como seria la forma mejor de tomar canela de Ceilan, pues he oido que una toma de media cucharadita al dia es lo recomendado
1001especi...
 1001especias
Pilar, ten en cuenta que la canela molida es la corteza de un árbol y que NO es soluble. Esto significa que si la echas en una infusión, flotará. Para infusión solemos recomendar comprar la canela entera (en palo), para así poder retirarla una vez infusionada.
Pilar torr...
 Pilar torres salazar
Quiero comprar para tomar en infusion de canela molida
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