Pimienta roja, negra, verde, blanca...

Pimienta roja, negra, verde, blanca...

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  Conociendo las especias

Molinillo con especias

Es muy habitual que compremos para rellenar nuestros molinillos pimenteros lo que se suele llamar “mezcla de pimientas”, donde vienen granos de distintas pimientas, rojos, blancos, negros... pero, ¿conocemos realmente cada una de esas pimientas? ¿sabías por ejemplo que la pimienta verde, blanca y negra provienen del mismo árbol? ¿o cual es la mejor forma de disfrutar de la pimienta roja?

Vamos a intentar aportaros algo más de información sobre cada una, que seguro os sorprenderá.

Pimienta verde

Los granos de pimienta verde son las bayas del arbusto tropical Piper Nigrum. Dichas bayas se recolectan antes de su madurez, cuando todavía están verdes y, o bien deshidratan, se someten a liofilización o se conservan en salmuera, para preveniron su fermentación. Son muy aromáticas y con un sabor fresco, pero no son realmente picantes.

Se pueden encontrar o bien secas al aire, o bien en salmuera, en pequeños tarros de cristal. Se suelen usar molidas o machacadas, cuando están secas, o también se pueden comer enteras si son en salmuera (como hemos dicho, no son excesivamente picantes).

La pimienta verde deshidratada se puede rehidratar antes de utilizarla, para usarla de manera similar a la pimienta verde en conserva.

Su precio suele ser bastante superior al de la pimienta negra y la pimienta blanca.

Pimienta negra

De todas las variedades, la pimienta negra es la más popular y consumida. Al igual que la pimienta verde, procede del Piper Nigrum.

Una vez recolectadas antes de su maduración, las bayas se escaldan o cuecen brevemente en agua, rompiendo las paredes celulares y acelerando el proceso de oscurecimiento que se producirá posteriormente durante su secado al sol, que también ayudará a incrementar su picor.

Si bien al parecer la pimienta tiene múltiples propiedades (antioxidante, antibacteriano, alivio para la tos y retención de líquidos, etc...), consideramos que sus características culinarias justifican sobradamente su consumo, siendo su principal ventaja que al añadir más especias, reduciremos la cantidad de sal que necesitamos añadir a nuestros platos.

En la Edad Media, dado su elevado precio, se llegó a usar como moneda de pago.

Pimienta blanca

Procede del mismo árbol que la pimienta negra y la verde, el Piper Nigrum, pero en este caso se ha dejado madurar el fruto hasta adquirir un color rojizo. En este punto se cosechan y se les retira la cutícula exterior de color rojo mediante diferentes tratamientos (unas veces se remojan en agua durante cierto tiempo, otras se realiza la separación mediante procedimientos mecánicos). Es más picante que las anteriores.

Pimienta roja o rosaPimienta roja y otras especias

La pimienta roja o rosa (pink peppercorn en inglés) es la baya seca del Schinus molle, un arbusto o matorral originario de Perú, si bien Brasil concentra casi toda la producción.

Su sabor picante (bastante suave) se acerca más al de los chiles y guindillas que las pimientas negra o blanca, por ser su sabor mucho más fresco y afrutado. Es habitual mezclarla con las anteriores en los molinillos y preparaciones por su atractivo color, así como por aportar otros aromas y matices.

Max Falkowitz nos propone en este artículo una forma de degustar esta especia que nos ha sorprendido muy gratamente y que aquí reproducimos para vosotros:

Cuando preparéis una tabla de quesos para vuestros invitados, probad a romper (no moler) unos granos de pimienta roja en un pequeño platito para 'untar', por decirlo de alguna forma, los trozos de queso al ir comiéndolos. El sabor fresco, afrutado y ligeramente picante de la pimienta rosa sin duda os sorprenderá.

Probad a meter un grano en la boca (no pica demasiado) y a saborearla, es la mejor forma de que vostros mismos descubráis como usarla, aunque nuevamente Max Flakowitz nos da alguna sugerencia, como incorporar la pimienta rosa entera para, por ejemplo, una ensalada, a modo de pequeñas sorpresas de sabor.

Su precio puede llegar a triplicar el de la pimienta negra.

Pimienta de Jamaica

La pimienta de Jamaica... merece realmente otro capítulo a parte. Su nombre ya que su nombre puede venir de su aspecto, similar al de los granos de pimienta propiamente dichos

La reina de las especias

La pimienta es sin lugar a dudas la reina de las especias, al menos en lo que a consumo mundial y volumen negociado se refiere. Y es que se producen y consumen anualmente en el mundo aproximadamente 400.000 toneladas de esta especia (incluimos ambas variedades, la blanca y la negra), lo que equivale a 4.400 millones* de USD a precio de productor (porque cada vez que se vende, muele o procesa de cualquier forma, el precio se va incrementando).

(*considerando para el cálculo que el precio de la pimienta negra suele rondar los 10.000 USD por tonelada y la pimienta blanca los 14.000 USD. Precios de 2014)

Vietnam, el mayor productor mundial de pimienta

Vietnam concentra la mayor parte de la producción mundial, con la impresionante cifra de 140.000 toneladas, de las que exporta aproximadamente 112.000 toneladas (con un valor superior a los mil millones de dólares (el precio de la pimienta suele rondar los 10.000 USD por tonelada).

Algunas recomendaciones para el uso de las pimientas

La pimienta negra y blanca la podéis comprar en grano o molida. Pero salvo que la vayáis a usar de manera inmediata, recomendamos comprarla siempre en grano y molerla en el momento de ir a usarla.

Tened en cuenta a la hora de usarla que, al someterla a altas temperaturas perderemos parte de su aroma y sabor, por lo que puede ser recomendable incorporarla o bien al final de la cocción o en el momento de servirla (o incluso ya en el plato, al gusto de cada comensal).

Y aunque pica un poco, no deja de ser interesante meterse en la boca un grano de cada tipo de pimienta (con un trocito de pan entre medias) para apreciar todos sus matices, ¡ánimo y valor!.

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  •  Comentarios ( 2 )
Gabriela S...
 Gabriela Suarez
excelente página y excelente la información. mil gracias
Francisco
 Francisco
buenísimo y muy didáctico... nos servirá muchísimo para la info. de una de nuestras catas... saludos!
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Su comentario ha sido enviado con éxito. Gracias por comentario!
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