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Aprende a diferenciar la canela de Ceilán de la cassia

Aprende a diferenciar la canela de Ceilán de la cassia

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  Conociendo las especias e hierbas

canela-de-ceilan-palos

Canela de Ceilán, canela china o cassia, canela de Saigón... si te has puesto a investigar algo, seguro que te habrá sorprendido encontrar todos estos nombres para lo que solo llamamos simplemente canela, pero... ¿son diferentes variedades o son la misma planta? ¿en qué se diferencian unas y otras? ¿cómo puedo distinguirlas? ¿cuál es mejor? (comprar canela de Ceilán pura)

Origen de la canela

La canela es una de las especias más conocidas desde la antigüedad. Los egiptos ya hacían referencia a su uso como uno de los elementos fundamentales en el embalsamamiento de cadáveres, y se han encontrado usos del aceite de canela en antiguos textos griegos.

Su procedencia siempre ha estado rodeada de cierto misterio, refiriendo los historiadores diferentes leyendas para su origen. Herodoto por ejemplo refería que un gran ave la usaba para hacer sus nidos, construidos totalmente fuera del alcance del hombre.

Arbol de la canela

Así pues, para conseguir la canela, según la versión más romántica, los hombres le ofrecían grandes trozos de carne que el ave llevaba hasta su nido hasta que éste pesaba demasiado y caía al suelo, donde ya se podía coger la canela. Otras versiones refieren el lanzamiento de flechas de plomo (nota. Algunas fuentes atribuyen esta historia a Heródoto, Aristóteles e incluso a Plinio el Viejo -ampliar esta información-).

Ambicionada por los europeos durante muchos siglos, tanto Cristobal Colón como otros descubridores creyeron haber descubierto en America el árbol de la canela. Sin embargo no fue hasta el siglo XVI que los europeos -concretamente los portugueses- descubrieron el árbol de la canela en la isla de Ceylán (hoy Sri Lanka), que fue ocupada primero por éstos, pasando posteriormente a holandeses y británicos, que poseyeron el monopolio mundial de la canela durante muchos años.

Hoy en día, la producción mundial de canela de Ceilán todavía se concentra principalmente en Sri Lanka y en la costa sureste de la India.

canela-ceylan-vs-cassiaCanela de Ceilán (izda) vs canela cassia (dcha.)

Diferentes canelas, de Ceilán, china, de Saigón...

La variedad Cinamomum la componen unas doce especies de árboles, de las cuales solo tres o cuatro se explotan comercialmente.

A parte del Cinamomum Verum, también se explotan el Cinamomum Aromaticum, Cinamomum Loureioi y el Cinamomum Burmanii principalmente.

En general estas tres últimas se conocen como canela china (la variedad aromaticum), la de Vietnam (burmanii) y de Saigón (loureii).

Diferencias más significativas entre canelas

La canela se obtiene de secar y enrollar la corteza interior del árbol canelo, el floema. Esta corteza interior (su nombre procede del griego φλοιός -corteza- es la responsable de transportar los alimentos y azúcares del árbol desde las hojas, donde se ha realizado la fotosíntesis, al resto de la planta. Dicha corteza interior se seca y enrolla y es lo que constituye la canela.

En el caso de la canela de Ceilán en rama, los palos, bastones o puros, se elaboran enrollando múlitples capas, finas y quebradizlas, mientras que en el caso de las demás canelas, dichos palos consisten en una única capa de corteza, bastante más gruesa, basta, y bastante más dura.

A nivel organoléptico, la canela de Ceilán es de sabor más dulce y delicado, mientras que la canela cassia es de color ligeramente más oscuro, y la canela de Saigón suele tener un aroma y sabor más fuerte.

Pero, ¿se puede distinguir la canela de Ceilán molida de otras?

canela molida en casaCon mucha frecuencia nos preguntáis de qué forma se puede distinguir una canela de otra una vez molidas.

Lamentablemente, una vez molidas y a simple vista es casi imposible distinguir una de otras: la canela de Saigón suele ser algo más oscura, y su sabor ligeramente más intenso, y no tan dulce como la de Ceilán. El aroma de la cassia no es tan delicado.

La canela de Ceilán suele ser de color más claro, pero esto tampoco se puede tomar como regla, ya que puede depender de factores ambientales durante la molienda y tambíen de la propia cosecha o selección de la canela que se haya realizado.

Por ello, al comprar canela en polvo deberemos buscar en la etiqueta el origen o nombre científico de la canela para intentar encontrar esta información.

También puede valer, como término general, considerar que cuando se etiqueta simplemente como canela, nos encontraremos ante la cassia, puesto que es mucho más barata que las otras.

Cuadro comparativo de los diferentes tipos de canela

Nombre Canela de Ceilán Canela china Canela de Saigón Canela de Vietnam
N. científico Cinnamomum Zeylanicum,
Cinnamomum Verum
Cinnamomum aromaticum Cinnamomum loureiroi Cinnamomum burmannii
Características organolépticas Suave y de sabor dulce ligeramente picante dulce y ligeramente picante ligeramente picante
Color Marrón suave Entre marrón oscuro y tostado Entre marrón oscuro y tostado Entre marrón oscuro y tostado
Positivo Sabor delicado, cantidad de cumarina casi inexistente Precio barato Sabor intenso Precio barato
Negativo Precio elevado
No sirve para decoración
Niveles altos de cumarina Niveles altos de cumarina Niveles altos de cumarina

IMPORTANTE: La comercialización de todas estas canelas es totalmente legal, si bien la Unión Europea ha establecido límites intentado establecer límites a su consumo debido al alto porcentaje de cumarina presente en la canela cassia, la más usada para algunos postres muy populares -principalmente los conocidos "cinnamon rolls"- en Holanda, Dinamarca, etc.

Empresas tan importantes como Ducros o McCormick emplean tanto la canela de Saigón, indicándolo así en sus envases, como la china o la de Vietnam.

Producción mundial de canela de Ceilán

El consumo mundial de canela se ha ido incrementando bastante en los últimos años, siguiendo, en consecuencia la producción una tendencia similar. 

País Cantidad/tons. (2014) % Cantidad/tons. (2020) % Variedad
Indonesia ~ 90.000 tons. 43% ~ 90 k tons. 37% canela burmanii
China ~ 62.000 tons. 33% ~ 83 k tons.  34% canela cassia
Vietnam ~ 32.000 tons. 15% ~ 44 k tons 17% canela de Saigón
Sri Lanka ~ 17.000 tons. 8% ~ 25 k tons. 10% Canela de Ceilán

(Datos 2014 - 2020 - Fuente www.tridge.com/intelligences/cinnamon/production)

canela-adorno

Uso en decoración

La canela que verás empleada en decoración (centros de mesa, adornos para velas, así como en en diferentes manualidades ornamentales, etc.) es siempre la canela cassia (fundamentalmente de la variedad aromaticum), por dos motivos muy claros:

  • su precio, muy inferior a la canela de Ceilán
  • la dureza de su cáscara o corteza, que no se deshace, tolerando muy bien cualquier manipulación (al contrario de lo que pasa con la de Ceilán, compuesta de muchas delicadas y quebradizas capas).



___________________

Fuentes:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20024932

https://www.npr.org/sections/thesalt/2013/12/25/256602581/when-is-cinnamon-spice-not-so-nice-the-great-danish-debate?t=1626188988779

http://es.wikipedia.org/wiki/Cumarina#Toxicidad_y_uso_en_alimentos.2C_bebidas.2C_cosm.C3.A9ticos_y_tabaco

https://fkukso.com/post/636246019402825728/la-bu-squeda-incansable-de-nuevos-aromas-tambie-n

https://resolviendolaincognita.blogspot.com/2017/08/el-ave-que-protegia-el-monopolio-arabe.html

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  •  Comentarios ( 15 )
 leonor
Hola gracias x la información muy oportuna
 Lina - 1001especias
Pablo, la canela de Ceilán la puede encontrar en palos, astillas o molida. En astillas suele ser el producto resultante de palos que rompan, o lo que suele ir quedando tras cortar dichos palos. En cualquier caso, donde la haya comprado, deberían haberle informado del "formato" que está adquiriendo, ya que astillada es sensiblemente más barata que en palo.
 Pablo
Hola muy buena tarde,yo e comprado canela,me dicen de Ceylan"pero viene en astilla,y no en varitas trilladas, también puede venir en presentación de astillas?
 1001Especias
Buenas tardes Juan López: La canela se obtiene de la corteza del arbol, y la denominación "canela en rama" se usa para distinguirla de la "canela molida" y la "canela en astillas", y no hace referencia a si se obtiene del tronco o de las ramas. Es posible que "canela entera" en este caso fuese más adecuado -que canela en rama- y no diese lugar a confusión, pero en el sector está extendida y aceptada la denominación "canela en rama" (para referirse al palo de canela.
 juan Lopez
Hola quisiera saber cual es la diferencia de la canela en rama de la corteza de canela cuando habla de corteza se refiere al tronco del arbol y cuando se habla de canela en rama es especificamente a la rama ?
Su comentario ha sido enviado con éxito. Gracias por comentario!
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