Descubrimiento y usos del haba tonka

¿Cómo se cree que se descubrió el haba tonka?

Índice de contenidos

• ¿Cómo se cree que se descubrió el haba tonka?
• Descubrimiento y primeros usos
• Etimología
• Primera clasificación botánica
• 1. ¿Qué es el haba tonka? Descripción, origen botánico y procedencia
• 2. Origen geográfico y cultivo del haba tonka
• 3. Características aromáticas y usos culinarios del haba tonka
• 4. Propiedades aromáticas y organolépticas
• 5. Riesgos y consideraciones de salud asociados
• 6. Otros usos del haba tonka
• 7. Recetas y sugerencias para incorporar el haba tonka en la cocina
• Fuentes

El haba tonka procede de las semillas del árbol Dipteryx odorata, originario sobre todo de la cuenca del Orinoco (Venezuela, Guayana, Brasil, Colombia). No existe un "descubrimiento" puntual como tal, pero sí se sabe cómo llegó a Europa y cómo empezó a usarse.

Descubrimiento y primeros usos

• Los pueblos indígenas del Amazonas ya conocían el haba tonka desde mucho antes de la llegada de los europeos. La utilizaban por sus propiedades aromáticas, medicinales y rituales.
• En el siglo XVIII los exploradores y botánicos europeos empezaron a interesarse por estas semillas aromáticas. Según Pierre Poivre, fueron recolectadas inicialmente en la Guayana Francesa y luego en la zona del Orinoco.
• Se documenta su entrada en el comercio europeo alrededor de 1790. En 1793 ya se comercializaba en París como producto de perfumería (fuente: D.J. Mabberley, The Plant-Book, Cambridge University Press, 1997).
• A principios del siglo XIX se usaba ampliamente como fijador en perfumería y más adelante en la industria alimentaria.

Etimología

El término "tonka" proviene de la lengua tupí, donde significaba "semilla" o "fruto".

Primera clasificación botánica

La especie fue descrita por primera vez por Jean Baptiste Fusée‑Aublet en 1775 como Coumarouna odorata y posteriormente en 1799 por Jean Baptiste Lamarck en su Encyclopédie Méthodique: Botanique.

1. ¿Qué es el haba tonka? Descripción, origen botánico y procedencia

El haba tonka ("haba de cumarú") es la semilla del árbol Dipteryx odorata, de la familia Fabaceae. Es originaria de las selvas tropicales de América Central y del Sur. Las semillas se secan y fermentan, desarrollando un complejo perfil aromático que recuerda a vainilla, almendra, caramelo, clavo, canela, tabaco, heno y notas amaderadas.

2. Origen geográfico y cultivo del haba tonka

• Brasil: Especialmente en los estados del norte.
• Venezuela: Donde es conocida como "cumarú".
• Guyana (incluyendo la Francesa y Surinam)
• Perú y Bolivia: En menor medida.

El árbol puede alcanzar los 30 metros de altura. El proceso de obtención de las habas incluye:

1. Cosecha: Recolección de frutos caídos.
2. Apertura: Extracción de la semilla del fruto.
3. Secado: Al sol, durante días o semanas.
4. Fermentación: Las habas secas se sumergen en alcohol (ron o alcohol de caña), luego se secan, cristalizando la cumarina en su superficie.

3. Características aromáticas y usos culinarios del haba tonka

Su perfil aromático combina:

• Vainilla
• Almendra/mazapán
• Caramelo y toffee
• Especias cálidas: clavo, canela, nuez moscada
• Tabaco y heno
• Pistachos

Usos culinarios comunes

• Postres lácteos: flanes, natillas, panna cotta, mousses, arroces con leche.
• Chocolate: trufas, ganaches, brownies.
• Frutas: cerezas, albaricoques, higos, ciruelas, peras.
• Masas: bizcochos, galletas, magdalenas, brioches.
• Bebidas: cócteles, jarabes, infusiones.
• Toques salados: purés, salsas para aves o foie gras.

Se utiliza rallada, en pequeñas cantidades. Puede infusionarse en líquidos calientes y reutilizarse varias veces.

4. Propiedades aromáticas y organolépticas

• Intenso aroma transformador.
• Sabor complejo con dulzura, calidez y toque amargo.
• Aroma persistente.

5. Riesgos y consideraciones de salud asociados

La cumarina

La cumarina, también presente en la canela cassia, puede ser:

• Hepatotóxica en altas dosis.
• Potencialmente anticoagulante en cantidades elevadas.

Regulaciones

En la UE está permitida pero limitada a 2 mg/kg en la mayoría de los alimentos.

Recomendaciones

• Usarla con moderación.
• Evitar consumos masivos o diarios.
• Precaución en embarazadas, lactantes y niños.

6. Otros usos del haba tonka

Medicina tradicional

Utilizada tradicionalmente para aliviar dolores, problemas respiratorios y como amuleto.

Perfumería y cosmética

Muy valorada en perfumes (orientales, ambarinos, gourmand), jabones, lociones y cremas.

Aromatización de tabaco

Históricamente empleada para suavizar el aroma del tabaco.

Sustituto histórico de la vainilla

Utilizada como alternativa económica antes de la amplia producción de vainilla.

7. Recetas y sugerencias para incorporar el haba tonka en la cocina

Métodos de uso

• Rallado directo: Como nuez moscada.
• Infusión: En leche, nata, jarabes o almíbares calientes.

Ideas de recetas

• Postres lácteos: panna cotta, crème brûlée, arroz con leche, natillas.
• Con chocolate: trufas, ganaches, mousses, brownies.
• Pastelería: bizcochos, magdalenas, galletas, tartas de frutas.
• Bebidas: cócteles, lattes, infusiones.
• Platos salados: purés de calabaza, salsas para aves (usar con gran moderación).

Consejo final: siempre comenzar con cantidades mínimas e ir ajustando según el gusto.

Fuentes

• Aublet, J. B. F. (1775): Histoire des Plantes de la Guiane Françoise (Plazi TreatmentBank - Dipteryx odorata).
• FDA - 21 CFR §189.130 (Coumarin): eCFR.gov - Prohibición de la cumarina en alimentos (EE.UU.).
• Unión Europea - Reglamento (CE) 1334/2008: EUR-Lex - Reglamento 1334/2008 consolidado (2025).
• EFSA (2008) - Opinión científica sobre cumarina: EFSA Journal (2008;6(10):793).
• AGES (2024) - Ficha \"Coumarin\": AGES.at - Información actualizada sobre cumarina.
• Söderström et al. (2013) - Estudio sobre canela: Healthline - Ceylon vs. Cassia Cinnamon (incluye referencia al estudio en Food Chemistry).