Pan libanés con zaatar

El pan con (o de) zaatar es una de esas recetas típicamente libanesas, tan completamente integrada en su cultura gastronómica que muchas veces pasa desapercibida.

De hecho, el zaatar o za'atar no es ni mucho menos único de Líbano. Extendida, con diferentes variantes, por todo oriente medio (Siria, Líbano, Palestina, etc.) resulta dificil atribuirle uno u otro origen. Esta mezcla de especias, de hecho, ya se menciona en diferentes pasajes de la Biblia. Aquí no vamos a tratar de hurgar en sus orígenes, sino simplemente traeros una receta que hemos probado y casi seguro os va a agradar a todos los amantes de las especias. Vamos allá:

Preparación del zaatar

Ingredientes para el zaatar (za’atar)

• 2 cucharadas de semillas de sésamo
• 1 cucharada de tomillo seco
• 2 cucharadas de orégano seco
• 1 cucharada de comino (semillas)
• 1 pellizco de sal (al llevar tantas especias, no es necesaria una gran cantidad de sal, pero buscad vuestro gusto)
• 1 pellizco de semillas de hinojo
• 50 g. de aceite (oliva virgen extra)

Elaboración:

Esto no es complicado. Basta con usar un robot de cocina o una picadora potente, añadir todas las especias, y picarlo. No es necesario picarlo bien, que se vean los ingredientes es interesante. De hecho, si optáis por la ayuda mecánica, os recomendamos que reservéis una de las dos cucharadas de semillas de sésamo para añadirla posteriormente al untar el pan.

Por supuesto, si contáis con un buen mortero de piedra, os invitamos a que realicéis esta labor manualmente, consiguiendo un resultado más natural y cercano al que tradicionalmente elaboran las mujeres libanesas en sus casas.

A medida que lo vais elaborando, por supuesto podéis ir probando el resultado y equilibrarlo a vuestro gusto: un punto más de sal, un toque de pimienta molida que no estaba en la receta, pero que me da la gana de ponerle, etc. Al fin y al cabo como en muchas recetas tradicionales, cada región tiene sus propias variantes.

Una vez lista vuestra mezcla de especias, es conveniente guardarlo en un lugar fresco, seco y protegido de la luz (consejos de conservación).

Posteriormente, para esta receta, mezclaremos la cantidad que necesitemos con el aceite de oliva, un tomate maduro (pelado, escurrido y sin semillas) troceado y un una cucharada de semillas de sésamo, que nos servirá para aliñar los panes que ahora vamos a preparar antes de meterlos al horno.

Preparación del pan

Con esta receta salen unas cuatro unidades de unos 15 o 20 centímetros, dependiendo como de gruesas os gusten. No vamos a poner para cuántos comensales son, ya que dependerá mucho del comensal. 

Ingredientes

• 250 g. de agua
• 1 cucharadita de azúcar
• Un toque de vinagre (opcional)
• 400 gramos de harina de fuerza
• ½ cucharadita de levadura de panadería deshidratada
• 1 cucharadita de sal
• 20 g. de aceite (oliva virgen extra)

En un bol pondremos el agua, el vinagre y el azúcar. No lo hemos dicho antes, pero usad un vinagre suave, blanco. Es conveniente que el agua esté algo templada, no fría del grifo. Y lo revolvemos todo hasta que se diluya el azúcar.

En un recipiente a parte mezclaremos bien la harina, la sal y la levadura y luego lo agregaremos, junto con el aceite, en el bol donde hemos puesto el agua. Y a amasar… (podemos ayudarnos con un robot de cocina o similar en esta fase).

Cuando tengamos lista la masa, le daremos forma redondeada y la dejaremos reposar durante una hora en un bol o ensaladera (podemos usar el mismo bol, engrasado con aceite) tapada con papel film (para evitar que se forme una costra).

Pasado ese tiempo, dividiremos la masa en cuatro o cinco bolas más pequeñas, y directamente sobre una bandeja de horno (previamente engrasada con aceite de oliva, también podemos usar papel de horno encerado) las aplastaremos con la mano para darle a forma redondeada del pan. Es posible que no nos quepan más que dos tortitas o tres en la fuente de horno, y tengamos que hacer dos horneados –si no disponemos de dos fuentes de horno-.

Manchamos bien cada tortita con la salsa de zaatar que hemos preparado antes. Otra vez, podemos usar los dedos para pringar bien la tortita, dándole además un aspecto más rústico. Si se nos ha encogido algo, también podemos aprovechar para estiralrla con cuidado un poco más.

Las introduciremos en el horno, a 220º, durante unos 10-15 minutos (hasta que estén bien doradas).

Otras ideas y opciones

O recuperar la crema de yogur que ya hicimos en una ocasión anterior y dotarla de vida con una buena cucharada de zaatar.Por supuesto, también podeís hacer vuestras propias variaciones tanto con el pan (rematarlo solo con un chorrete de aceite y comerlo con un buen tzatziki o simplemente con unas rodajas de un buen chorizo (un placer que nuestros amigos musulmanes sin duda se perdonan). 

En cualquier caso, seguro que disfrutáis, tanto elaborándola como degustándola.