Mostaza casera

Conocida ya en tiempos de los romanos, la mostaza es uno de esos ingredientes indispensables que no pueden faltar en la cocina de nadie que disfrute de los placeres de la gastronomía, ya sea como comensal o al cargo de los fogones.

En general, cuando hablamos de mostaza solemos pensar en la mostaza blanca o amarilla (que es la semilla de la planta Sinapis hirta -familia Brassicaceae -). No obstante, te también se emplean en cocina, otras dos, la negra y la India o marrón, que se suelen combinan con la anterior en la elaboración de algunas salsas. Y cuando hablamos de mostaza de Dijón (una ciudad francesa responsable de casi la mitad de la producción mundial), mostaza alemana, mostaza americana,  etc. no nos referimos a una variedad de la especia, sino a diferentes preparaciones y salsas elaboradas con las semillas de mostaza como base.

Propiedades nutricionales

El aporte nutricional de las especias no es significativo, pero no por su composición en sí misma, sino por la poca cantidad que utilizamos. No obstante, tiene notables propiedades medicinales: estimula el funcionamiento de las glándulas suprarrenales y también del páncreas, facilita la digestión, es eficaz para aliviar el asma, reduce la inflamación y el dolor en enfermedades reumáticas, etc. La mostaza, además, tiene propiedades antimicrobianas, lo que impide el desarrollo de mohos o bacterias en las salsas.

Receta de mostaza casera

Hoy os traemos esta receta de la chef naturista Karina Mariani, para que preparéis vuestra propia mostaza casera de una forma sencilla. Esto os permitirá no solo controlar lo que coméis evitando aditivos no deseados, sino que además podréis adecuarla a vuestro gusto.

Ingredientes

• Mostaza en grano, 200 gr.
• Agua, 200 cm³
• Vinagre de manzana, 150 cm3
• Azúcar integral, 50 gr
• Laurel y estragón, hojas
• Mostaza en polvo, 2 cucharadas
• Cebolla en polvo, 1 cucharada

Especias (molidas):

• Canela, 1 cucharadita
• Cúrcuma, 1 cucharadita
• Nuez moscada, 1 cucharadita
• Comino, 1 cucharadita
• Pimentón, ½ cucharadita
• Pimienta negra, 1 pizca

Preparación

Poner agua a hervir en un recipiente. Cuando hierva, apagaremos y agregaremos las semillas de mostaza, la canela molida y las hojas de laurel y estragón y dejamos reposar, tapado, unos 15 minutos. No queremos cocerlo, solo infusionarlo.

Pasado este tiempo, lo trituraremos bien con una batidora. No esperéis que vuestra salsa tenga consistencia en este paso, todavía faltan más ingredientes.

Ahora añadiremos el vinagre, el azúcar, la cebolla, la mostaza en polvo y el ajo, y lo trituraremos nuevamente. Ahora sí que ya veremos como la mostaza va tomando el aspecto y consistencia de una pasta.

Pondremos la preparación en una cacerola, preferiblemente de acero inoxidable, donde lo cocinaremos a fuego suave unos dos minutos, revolviendo bien para que no se pegue. En este momento añadiremos las especias y lo mezclaremos todo bien con una cuchara de madera.

Lo retiramos del fuego, lo dejamos enfriar y ya lo podemos envasar en frascos que previamente habremos esterilizado. Mejor si son frascos pequeños.

Usos

En cuanto oímos la palabra mostaza suele ser frecuente que se nos vengan a la mente imágenes de barbacoas y hamburguesas, quizás resultado de la omnipresencia de la comida y cultura americanas.

Sin embargo, las posibilidades que nos ofrece la mostaza van mucho más allá de acompañar a hamburguesas, costillas o salchichas (aunque hay que reconocer que son un gran complemento). Aquí queremos sugeriros algunas posibilidades de uso para que probéis e innovéis algo más en vuestros platos. Eso sí, cuidado que la mostaza no es una especia que guste pasar desapercibida. Y tened en cuenta que al calentarla reduciremos su sabor acre y picante, por lo que, según lo que busquemos, podemos añadirla al principio o al final de la elaboración que estemos preparando.

Ingrediente de otras salsas:

Renueva o actualiza tu salsa de tomate, dale un toque de mostaza y hazla más atractiva y sabrosa. Igualmente, una cucharadita de mostaza en una mayonesa le dará un toque de distinción, aportándole nuevos matices.

Aderezo en ensaladas:

En un bote de cristal, añade un buen chorro de aceite, una cucharadita de miel, otra de mostaza de Dijón y un poco de vinagre. Tapa bien y agita con fuerza, para que emulsione, y tendrás un estupendo aderezo para acompañar ensaladas.

Conservación

Nunca insistiremos lo bastante en la importancia de una correcta conservación. Proteger nuestras especias de la luz y de las fuentes de calor es fundamental.

Cuando las semillas de mostaza son molidas, se activa una encima que libera ese característico sabor acre, aunque éste se acaba evaporando. El vinagre contribuye a prolongar la vida de nuestra salsa de mostaza, pero con el tiempo va perdiendo ese sabor característico. Por ello, y  aunque por sus características antibacterianas, la mostaza no requiere refrigeración (no crecerán mohos o bacterias peligrosas), conservarla en el frigorífico resulta muy aconsejable (de lo contrario puede adquirir cierto sabor amargo).

Por otro lado, si vemos que pierde algo de homogeneidad y que cierto líquido se acumula en la parte superior, será suficiente con revolverla para que vuelva a estar perfecta.

¡A disfrutar!

Agradecimientos

Nuestros agradecimientos a la Lic. Juana Tucci (Directora de IATENA Instituto Argentino de Terapias Naturales - www.iatena.com.ar -) y a la chef Naturista Karina Mariani por su colaboración y apoyo.