Perfil aromático de la mostaza

La mostaza es, sin lugar a dudas, una de las especias más complejas a nivel químico. Te explicamos porqué:

El característico sabor picante de la mostaza se debe a los isotiocianatos sulfurosos. A diferencia de otros compuestos con propiedades picantes, estos se evaporan a la temperatura del cuerpo y se dispersan en la nariz. Además, la mostaza posee un perfil aromático complejo que incluye:

• El pineno, que aporta un aroma similar al pino.
• El furanmetanetial, que evoca al café molido.
• El 3-metibutanal, con un aroma parecido al melocotón.
• El 2-acetil 1-pirrolina, que aporta notas que recuerdan a las palomitas de maíz.

Cuando se tuesta la mostaza, emergen aromas que recuerdan a los frutos secos, gracias a la presencia de pirazinas.

¿Porqué pica la mostaza?

El picor de la mostaza proviene de una reacción química que ocurre cuando las semillas de mostaza se trituran o muelen y se mezclan con un líquido frío.

Las semillas de mostaza contienen un compuesto llamado sinigrina, que es un glucosinolato (un componente natural de ciertas plantas picantes como la mostaza, el rábano picante y la col).

Cuando la sinigrina se tritura, se libera la enzima mirosinasa, creando un aceite de mostaza. Este aceite aumenta el picor cuando las células de las semillas se rompen y se mezclan con agua fría. Cuanto más fría esté el agua, más intensa es la reacción y más picante será la mostaza.

Receta de Salsa de Mostaza Casera

Ingredientes:

• 1/2 taza de semillas de mostaza
• 3/4 taza de vinagre de sidra de manzana
• 1/3 taza de agua
• 1 1/2 cucharadas de miel
• 1 cucharadita de sal
• 1/4 cucharadita de pimienta negra

Instrucciones:

1. Coloca las semillas de mostaza en un tazón y cúbrelo con el vinagre y el agua. Deja que las semillas se remojen durante unas 2-3 horas, o hasta que se hayan ablandado.
2. Una vez que las semillas de mostaza estén blandas, traspásalas a un procesador de alimentos o una licuadora. Añade la miel, la sal y la pimienta negra.
3. Procesa o licua hasta que obtengas una pasta. Si te gustaría una textura más suave, continúa licuando por unos minutos más.
4. Ajusta la sal y la miel según tu gusto.
5. Traslada la salsa a un frasco de vidrio con tapa. Puedes conservarla en el refrigerador por hasta un mes.

Esta salsa de mostaza casera es muy versátil y puedes usarla como condimento en sándwiches, hamburguesas, salchichas o como base para aderezos y marinados. ¡Disfruta!

Nota: Algunas personas prefieren cocinar la mostaza para suavizar su sabor. Si deseas hacerlo, puedes calentar la mezcla a fuego lento durante unos 15 minutos después del paso 3, y luego dejarla enfriar antes de guardarla.

No obstante, si quieres llevar tu salsa de mostaza a otro nivel, aquí te dejamos una receta mucho más detallada:

receta gourmet de mostaza casera