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El curry es un invento inglés

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  Conociendo las especias e hierbas

El origen del curry

No existe ni en la India ni en Sri Lanka, Bengala, Malasia o Pakista un plato que se llame “curry”.

Al parecer la palabra curry (recuerda que en inglés curry se pronuncia /ˈkʌr.i/) tiene su origen en la palabra tamil kari, que significa salsa, y que fue adoptada por los británicos residentes en la India durante la ocupación de dicho pais por la potencia europea, y que se usaba para definir de manera genérica a la mezcla de especias usadas en la cocina local.

Y por supuesto, denominaciones como curry rojo o amarillo no son sino adaptaciones hechas para simplificarnos la vida, tomando como base aquellas mezclas más habituales, y basadas en el color o la especia dominante (un curry rojo llevará paprika -pimentón- pero no cúrcuma).

No podrás comprar curry en la India

especias curry

Aclarado lo anterior, es fácil entender que cuando en la India, Vietnam, Pakistán, etc. se ponen a cocinar, no añaden “curry” a sus platos, sino que simplemente añaden aquellas especias que la receta demanda: cilantro, jengibre, cardamomo, pimentón, cúrcuma, clavo, comino, canela, pimientas….

Es decir, ningún ama de casa de la India irá al mercado a comprar “curry” , sino que comprarán las especias y luego prepararán su propia mezcla en su hogar, ya sea en el momento de ir a usarla o bien para tenerla lista y añadirla cuando la necesiten.

Por ello se suele decir, y con razón, que hay casi tantos curries como cocinas en la India (igual que las lentejas de tu madre no son iguales que las que comes en un restaurante, en la casa de un amigo o incluso en la casa de una tía tuya). Y de hecho, la receta de la mezcla de especias no siempre es algo que un cocinero esté dispuesto a darte de buena gana.

Si no debo llamarle curry, ¿cómo le llamo?

diferentes curries

Pensemos que en España, con 50 millones de personas y medio millón de kilómetros cuadrados, si viene un turista japonés y llama a todos los arroces que lleven azafrán (o por desgracia colorante) “paella”, lo tachamos de ignorante y nos ofendemos terriblemente. Sin embargo, ante un país de casi 1.400 millones de habitantes, más de tres millones de kilómetros cuadrados y casi una docena de religiones distintas, estamos llamando “curry” a todo aquello que lleva curcuma ¡cuando ni siquiera existe una comida a la que ellos mismos llamen curry! -recuérdalo la próxima ve que, condescendiente, te rías de un turista que come paella-.

Llamarle pues curry a toda aquella comida que lleve cúrcuma, jengibre, cilantro y comino sería similar a llamarle ajo-perejl a todas aquellas recetas nuestras que lleven dichos ingredientes (¿el 80%?): voy a hacer un pollo al ajo-perejil, unas verduras al ajo-pereji, etc.

Sin embargo, dado lo extendido y aceptado que está el uso de la palabra curry -aunque a los puristas les duela-, y que permite identificar de manera genérica a un tipo de comida, podemos seguir usando la palabra curry, pero mejor si la acompañamos con un par de apellidos que ilustren algo más la mezcla de especias empleada, ya sea usando la región de origen (Kerala curry) o donde es más habitual dicha mezcla, la especia dominante o incluso el color.

Recuerda, prepara tus propias mezclas, y no las conserves más de 2-3 meses

tres botes curries varios

Curry básico

Al igual que nosotros usamos el ajo (“España huele a ajo” -Victoria Beckham-), la cebolla y el perejil en la mayor parte de nuestros platos, de la larga lista de especias usadas en la cocina india destacan algunas de ellas que están presentes de manera muy frecuente en todos los platos, y que podríamos considerar la “base” para preparar luego las diversas mezclas de especias, como son el comino, el cilantro, el jengibre, la cúrcuma y la/s pimienta/s.

Por ello aunque en nuestra tienda ofrecemos algunas mezclas ya listas para su consumo, como el garam masala, tandoori, Ras Al Hanout, etc., hemos decidido para un paso más, y ofreceros las herramientas para que seáis vosotros mismos los que, como se hace en los hogares de la India, Pakistan o SriLanka, elaboréis vuestros propios curries, ya sea siguiendo vuestros propios gustos o bien cualquier receta que podáis encontrar.

El truco: un ligero tostado

Al someter las especias a una fuente de calor, liberamos de manera instantánea y de una sola vez todo su aroma y sabor. Por ello, una muy buena idea es realizar un ligero tostado de las especias, de manera similar a como se hace con el azafrán, para potenciar todo su aroma. Además, dicho tostado también nos ayudará en la molienda.
Para ello usaremos una sartén de hierro, sin ningún tipo de líquido o grasa, y a fuego bajo y con mucho cuidado para evitar que se quemen o doren en exceso, ya que sino amargarán y pueden estropear el plato.

Sin embargo, nuestro consejo es que solo realices este procedimiento con las especias que vayas a usar a continuación, ya que sino la pérdida de aroma en caso de que se vaya a conservar o almacenar es mayor.

Deberás tener también en cuenta que, las especias así usadas son más potentes por lo que es posible que necesites usar menos cantidad.

Un error habitual: abusar de las especias

No debemos abusar o sobrecargar de especias los platos. Esta es otra práctica erronea. Cada receta requiere de unas especias en concreto, añadir todas las que tengamos a mano solo serviría para enmascarar totalmente los sabores del plato.

Y, si nos lo permitís, un último consejo: recordad, como ya hemos dicho en alguna ocasión, para el curry mejor cerveza o vino blanco, dejad los tintos para otras ocasiones.

Bibliografía:
Why curry is not Indian. http://www.desiblitz.com/content/why-curry-is-not-indian. Autor: Madhu Chopra
The concept of curry is a total lie. http://www.huffingtonpost.com/little-global-chefs/the-concept-of-curry-is-a_b_9300310.html

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